Variétés

 

  Cette page contient : Les cacaoyers - Le chocolat - Travaillés avec du chocolat - Le marché du chocolat

 

A)   Les cacaoyers :

Les botanistes distinguent trois familles de cacaoyers : les Sterculiacées, les Byttneriées et les Theobroma L. Ce dernier est le seul à produire du chocolat, nommé en 1737 par le naturaliste suédois Carl Von Linné (du grec théos : dieu et broma : breuvage). Et cette famille est divisée en trois groupes qui forment les origines du cacao.

Les trinitarios : ce groupe résulte du croisement des deux groupes précédents. Ses fèves possèdent l’arôme du premier et les conditions de production du second, et présente 15% de la production mondiale.

Les criollos : ses fèves constituent le "haut de gamme", originaire du Venezuela sont plantés de nos jours, dans l’Amérique du Sud et le Pacifique. La couleur du chocolat extrait de cette fève est rouge tendance acajou, et sont particulièrement aromatiques, et offrent un cacao à amertume discrète. La qualité et la faiblesse de la production rendent son prix élevé, et sa production est dans les 10% de la production mondiale des fèves. Ce genre exige des conditions de culture difficiles, ceci pousse les producteurs à d’autres genres moins chers. (Le nom de criollo qui signifie créole en espagnole)

Les forasteros : ses fèves proviennent d’Amazonie et forment 75% de la production mondiale des fèves, la variété de ce groupe est la plus utilisée en production et plus facile à produire et plus résistante. (Le nom provient de forastero qui signifie étranger).

B)   Le chocolat :

Les tablettes de chocolat sont partagées en fonction du taux de cacao, et sont désignés par le pourcentage de cacao. Plus le taux de cacao est élevé plus que l’on a l’arôme, et plus de beurre de cacao c’est-à-dire l’onctuosité.

Le chocolat ménage contient 30% de cacao, utilisé pour les confiseries, enrobage et différents traitements pâtissiers.

Les tablettes présentent un minimum de cacao de 35%, nommé tout simplement chocolat.

Le chocolat supérieur (appelé surfin ou chocolat de dégustation) présente une teneur de cacao de 43% minimum et 26% de beurre de cacao, c’est la norme juridique du chocolat. La norme gustative est en deçà de 52% et le meilleur mélange entre arôme et amertume est le 72%.  

On distingue trois catégories principales de chocolat : Le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le chocolat au lait contient au moins 18% de produit lactique et au moins 30% de cacao. D’autres sous-catégories contenant des ingrédients amandes, du riz croustillant … Le chocolat blanc est composé sans cacao, il est formé de lait, du sucre, de la vanille et du beurre de cacao.
Au début le chocolat était à boire, c’était une boisson. La tasse de chocolat est un mélange de poudre de cacao avec l’eau ou le lait, qui est pris chaud au petit déjeuner.
 

C)  Travaillés avec du chocolat :

Au XIXe siècle le monde vit apparaître de la crème ou un flan au chocolat. En 1852 naît la sacher torte, en alliant le chocolat avec la confiture d’abricot. En Italie 1875 naît les profiteroles, des choux fourrés avec de la glace à la vanille et arrosés de chocolat liquide chaud. Les recettes se multiplient et les ingrédients se diversifient ; la marquise au chocolat, chocolatine, fondant, … ; farine, beurre, sucre, Maïzena, crème fraîche, miel, … Tout est au service du chocolat, on l’accompagne d’ingrédient qui relève le goût sans éliminer l’arôme.

Les fruits accompagnent le chocolat dans les recettes pour créer une alliance harmonieuse. Les fruits rafraîchissent l’arôme du chocolat, en laissant l’arôme s’exprimer par complétion des fruits (pas trop sucrée) comme par exemple la Forêt Noire (mêlant des cerises et des griottes au chocolat au kirsch). Et de plus les fruits secs qui donnent un goût spécial.
Les épices sont des plus anciens amis du chocolat. La cannelle et la vanille se marient bien le chocolat. D’autres viennent rehausser le goût le poivre (Aztèques), le carvi, la cardamome, girofles, sésames, …
La mousse est la pièce maîtresse de la pâtisserie. Elle est formée de tablettes de chocolat (de teneur de 52% au moins) des blancs d’œufs fouettés en neige, elle est ajoutée parfois de certaines faveurs de fruits. Tout le monde aime les mousses, car elle est digeste et légère. Elle est associée à différents parfums comme cannelle, vanille et encore orange, café, whisky, cognac, banane, orange, …
     Les crèmes traiter avec du chocolat dépassent une centaine, la plus connu la ganache (à base de chocolat et crème fraîche) est la mère des préparations pâtissières. Et la crème au beurre, comme son nom l’indique à base essentielle de beurre. Ces crèmes sont essentiellement traitées avec du chocolat, qui peut être remplacé par du miel ou du marron.
La pâtisserie contient maintes recettes avec du chocolat, comme l’éclair et la religieuse les plus appréciés. On a encore le millefeuille, les choux et les tartes au chocolat.
          

La confiserie de chocolat englobe tous les produits fabriqués au chocolat. Ces produits associent le chocolat à différents ingrédients : pâte d’amande, beurre, crème fraîche, liqueur, praliné, fruits secs, caramel, nougats, … Les recettes sont nombreuses comme les rochers, bouchés, pastilles ou pavés.

 

D) Le marché du chocolat :
Les consommateurs du chocolat sont 79% de l’Europe et de l’Amérique du Nord, et ceci est dû au froid, à quoi luttent mieux les corps avec le chocolat. Les chiffres les plus élevés sont pour les pays scandinaves. Les grecques, les portugais et les espagnols présentent un chiffre inférieur, bien que les espagnols gardent l’habitude du chocolat à boire. La consommation de chocolat en Europe est en fonction de l’environnement économique et des habitudes alimentaires.  
 

La France passe pour être le pays des meilleurs pâtissiers, et encore des meilleures chocolatières artisanales. Les industriels (comme Lindt, Nestlé, Poulain, Valhrona…) ont poussé la perfection du chocolat noir aux extrêmes, et ceci en alliant les trois cacaos en un mélange qui varie le goût. On les appelle "Grand Crus" chez Valhrona, "Chocolats de Terroirs" chez Nestlé. Le traitement de chocolat en France relie la créativité, le raffinement et sensations. En France on a la maison du chocolat de Robert Linxe qui a inventé plus de 50 recettes de chocolat dans sa « Maison De Chocolat »

L’Italie est connu par le Gianduja (de son inventeur Gian D‘la Duja), noisette, amande et chocolat au lait, représente à la façon italienne un moment de plaisir, confectionner par la maison Caffarel à Turin, il impose un moyen de traiter les pralinés. Pour le lancement de la Fiat "Tipo4" en 1911, le chocolatier Manjani de Bologne confectionna le cremino, un carré de chocolat superposant quatre couches différentes, deux clairs et deux foncés. La pâte chocolatée que l’on tartine et tartine depuis l’enfance tant elle nous fait fondre de plaisir c’est Nutella de Ferrero. Cet industriel, qui emploie 6000 personnes sur 4 unités de production, a eu une idée de génie. Pour contourner le prix prohibitif du cacao il a élaboré une préparation végétale à base de noisettes, de sucres et de lait écrémé avec un infime pourcentage de cacao, de ces produits : Ferrero Rocher, Kinder et Rafaello.

 

Les anglais ont un goût qui se porte sur des genres cacaotés provenant de l’industrie. En 1824, John Cadbury démarre son établissement avec une ambition de populariser le chocolat, et devient de nos jours l’un des grands industriels. De ses produits le Fingers et le Dairy Milk. Ce dernier est une spécialité de chocolat pour enfant équivalente à un verre et demi de lait. En plus, la barre fourrée Cadbury’s Wispa Mint, inspiré d’After Eight le fameux carré de chocolat à la crème de menthe de Nestlé.                   

 La Belgique est connue pour ses pralines, bouchées de chocolat fourrées d’une crème de beurre parfumée. En 1870 Charles Neuhaus lance la marque côte d’or, avec le dessin de l’éléphant, elle incarne le chocolat belge au goût intense. En 1912, Jean Neuhaus, le fils de Charles, met au point une coquille de chocolat solide, qui permet de contenir des préparations fluides, les pralines. Ces pralines prennent du temps à être vendu alors sa femme les met dans une boîte, le "ballotin". La maison Jacques avec Jean Galler, produit des tablettes fourrées à partir de 1930. Pour les pralines, elles diffèrent de nos jours d’un chocolatier à l’autre. Chez Léonidas ou Godiva, elles sont parentes à des sucreries cacaotées. Des recettes belges les plus classiques, le Manon, à la crème au beurre montée, parfumée au moka et aux brisures de noix s’enveloppe d ‘une fine carapace de sucre.

Les États-Unis a pour le trois quart de sa production chocolatière en tablettes. Ils en avalent 2,65 kg par an et par habitant, d’où la fortune de Forrest Mars et Milton Hershey. Ces deux géants ont eu l’idée de produire un chocolat qui ne fond pas, même en plein été, qui devient le symbole du soldat américain de la Seconde Guerre mondiale. De leurs produits : Mars, M&M’s, Milky Way, Snickers, Twix et Bounty pour le premier et le fameux Hershey’s du second.

La Suisse a connu la première le chocolat au lait, en 1875, par l’invention de Daniel Peter, et ceci en remplaçant le lait liquide par le lait condensé, pour ne pas altérer le chocolat. Ceci pousse les goûts vers le chocolat au lait. La société Nestlé de Peter devient un géant industriel incomparable avec ses multitudes tablettes (Nestlé, Kholer, Crunch, Kit Kat, Lion, Cailler, Quality Street, Smarties, After Eight, Nuts, Menier, Lanvin, Galak, Frigor) enrobés au début d’une photo de la suisse et faisant le monde. L’usine Suchard à Berne fabrique 100 tonnes quotidiennement de Toblerone depuis 1908, une barre triangulaire de nougat, cacao et miel, qui surfe les vagues du succès.  

Au Liban utilisant les meilleurs marques de couverture, et l'engagement des chefs français du premier grade ont permis à la pâtisserie Cannelle (Tabaris) d’occuper une place considérable au groupe Relais et Dessert – les meilleurs pâtissiers au monde – et d’avoir la meilleur production au moyen orient de gâteau, chocolat et confiserie. 

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♫ J.-S. Bach : Concerto Brand bourgeois Nº2 (3ème mvmt)